【Cooking Studio】 2017.08.11《泰式輕食咖啡館》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.我們到泰國去,最被吸引的是什麼?
2.泰式三兄弟
3.酸辣菜色基本的老幹部
4.怎麼串沙嗲
5.什麼是「木敦果」,不加白砂糖可以用什麼替代
6.椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別
7.椰奶料理VS烘焙甜點,MILK vs CREAM
8.做好吃的菜的原則
《泰式輕食咖啡館》─早午餐、輕食、咖啡館的MENU
示範/ 于美芮 (Yu Chih Chi) (泰式料理名廚、本書作者)
►活動時間│08/11 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 cooking studio
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 黃豆鮮肉沾醬、雞肉沙嗲串、木敦果凍飲
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
美芮老師2008年自法國藍帶(Le Cordon Bleu)廚藝學院,法式甜點與法式料理大證書畢業,近年又取得Thai Cooking Academy泰國廚藝學院等四所主廚課程畢業,是歐法、泰式料理名師。
新書主題非常特別,是一本泰國食譜,也是一間咖啡店;概念是泰式輕食,一個人也可以吃泰式料理。
曼谷有些咖啡店能夠吃到泰國菜,但是一般咖啡店的廚房設備沒有餐廳齊全,菜色也是以輕食無國界、無限制的混搭料理。
所以美芮想告訴大家,在咖啡店吃的泰國菜,究竟和在餐廳或路邊攤吃到的泰國菜有什麼不一樣呢?在咖啡館輕鬆的氣氛中,也能自由自在享受美味的泰式家常料理。
本書也讓你能夠輕鬆上菜,簡單露兩手便能呈現令人迫不急待享用的美味。本日美芮老師將與大家分享帶點酸辣、甜蜜又清爽的泰式風味,一起度過閒適的咖啡館時光。
帕斯頓出版 Pestle 吳文浩 高于清 (Jc Kao) 張云喬 王在英 (Wang Tsai-ying) Tang Tang
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很多人對泰國料理錯誤的迷思,今天美芮老師會一一來破解。例如常常吃的「月亮蝦餅」,它根本不是泰國菜,你問泰國人,會跟你說只吃過金錢餅。很多似是而非,像你拿雲南菜跟泰國人講這是泰國料理,可是它是滇緬料理之類的。
這本書為什麼叫《泰式輕食咖啡館》,到底是要介紹泰式輕食還是咖啡館呢?
我們臺灣的咖啡館可以用餐嗎?可以。在咖啡館裡用餐大多吃到的是那一類?(中式、西式、日式)其實比較偏向無國界。泰國有一個很特別的地方是,你到曼谷或其他城市有很多很多咖啡館,泰國人愛喝咖啡、愛喝茶的程度不亞於臺灣人。
進到咖啡館可以享用泰國料理唷,問題來了,我到咖啡館吃泰國料理,跟我到泰國餐廳吃泰國料理有什麼不同?
美芮老師在誠品發表會數不清是第幾場了,應該有5、6場,今天這本書是由帕斯頓出版,是第14本著作。
絲絲開始認識她,剛從法國藍帶廚藝學校畢業,一般法國廚藝學校有烘焙甜點班、料理班,她是兩種班別都拿到畢業證書 也是所謂藍帶的大證書,對美芮老師的印象是非常會做法國料理、法式果醬,歐法料理一把罩,法式果醬都可以送到法國去比賽。
可是在前幾年突然來個大轉變,擅長歐法料理卻開始在泰國學廚藝,很多的專業班、連階班都已經拿到證書,回到臺灣,利用歐法料理、泰國料理的專長,分別在醒吾大學餐旅管理系教書、各大廚藝教室教課,也曾在大飯店(君品酒店、花園酒店)擔任甜點主廚的工作,之前也受邀到新竹豐邑喜來登飯店擔任客座主廚等。
因為有太多的想法,雖然有開餐廳,但也不能一直改,若能把想法落實在書裡頭就覺得很棒,因為想法是一直想出來,所以就出了14本書。
美芮老師對於料理有源源不絕的創意,這本書在還沒出版之前已跟絲絲提過了,說:「絲絲呀,我可以介紹泰國咖啡館的料理嗎?」絲絲回問:「泰國料理跟泰國咖啡館的料理有什麼不一樣呢?」
去年11月有回到曼谷去,因為我已不像觀光客到處去玩了,早上去喝咖啡,下午太陽很大,就抱著電腦在做事,其實只要我不說話,我就像泰國人XD
我觀察注意到為什麼下午三點大家在吃泰國菜?一般都是三明治、漢堡、義大利麵,這是世界咖啡店都會供應的餐點,可是我在泰國的咖啡店發現他們在吃飯,而且他們吃的是泰國菜,我就很好奇:這個時間吃的泰國菜,跟我在餐廳點的一樣嗎?因為泰國菜是桌菜,一定是很多人圍著分享一起吃;在咖啡店怎麼準備呢?所有的菜色量都變小了,它可能變成個人化,在咖啡店任何時間都可以點的到的。會覺得說這是很棒的點子,如果泰國咖啡館可以開在世界各地,也可以享受到泰國菜。
特別是在她人生轉了好大一個彎,現在的美芮主廚是很棒的主廚。在轉彎之前與轉彎之後的貴賓有來到現場,佔有重要地位的角色。
幫忙寫推薦序的「泰國駐台商務處」陳處長:
首先恭喜美芮老師出書,藉由這本書可以從另外的角度來看泰國菜,讓大家了解如果在咖啡館可以吃到什麼東西,祝福美芮老師新書暢銷、新書大賣,也期待更多新的作品,準備小小的紀念品,請美芮老師品嘗。
在還沒成為主廚之前,就已經是好朋友了。
美芮老師的好朋友、好夥伴-資深詞曲創作音樂人 蘇來先生:
大家午安、好久不見。
剛剛聽主持人絲絲的介紹,不知不覺就出版了14本書。讓我回想起出第一本書跟美芮說的話,感觸很多,因為我很早就參與美芮的人生階段。在美芮十幾歲的時候認識她,事實上到現在,從什麼都不懂,到開始進入美食的領域,學烘焙的東西,甚至到法國深造,後來又到泰國學習廚藝,一路上都跟她在十幾歲的精神是一致的。
大家可能不知道,她人生的第一階段是成為我的歌迷,當時出了第一張唱片《讓我與你相遇》,她寫信給我,因為當時寫信給我的歌迷很多,就不理會寫來的信,但她繼續寫,如果你繼續寫信給這樣的歌手,你會怎麼寫呢?你可能還是用原來的信封去寫吧?她不是,她是信封愈寄愈大,大到像活動看板這麼大,她自己做信封,而且每一封都有編號XD好像在提醒說這是我第15次寫給你囉,你要不要回我的信呢?她每一封信都寫的非常有趣,於是我回信了,這是我跟她人生結緣的開始。
後來因為她的信寫的太有趣了,當時唱片公司還有薛岳等等歌手,因為做音樂的時間都不夠,沒有時間可以回歌迷的信,我就跟老闆建議說,我認識一個女孩還不錯,信寫的非常好,可以幫我們成為與歌迷之間的橋樑,所以就到我公司上班,第一個工作是幫我們回信,因為她對歌迷特別有同理心,因為她自己就是歌迷,人生第一個工作就是這麼來的。
她非常的努力,慢慢的…宣傳沒有辦法帶通告,還幫忙帶通告。她帶通告不是只有帶通告,可以跟主持人聊天,也逐漸跟主持人熟悉,可以發通告,再從宣傳變成了企劃!
第二個階段是,從唱片公司的企劃位子退下來。領了資遣費,當時她的英文坦白說只認識26個字母,卻跑到加拿大去遊學2年,能說能寫能讀英文。所以要跟大家說的是:美芮從十幾歲到現在的精神一直都沒有變過。
她人生開始寫書是她告訴我,在加拿大的時候遇到的故事,因為聽多了,開始重複第2遍,我就說:美芮,其實妳該寫書了!妳可以把這些想法讓更多人知道,所以她開始成為一個作家就是從這來的。
後來她對烘培有興趣,跑到法國去,回來時,她積了很多的想法,身為女性的她有著非常細膩的部分,尤其餐飲界其實是重男輕女的,就跟她說那妳就寫書,你有這麼多想法就寫書呀,所以到現在就寫了14本書。很了不起!(美芮:你說的話我都有聽進去。)
剛在坐在台下的感觸非常的深,如果只有想法沒有作法,從沒有想法到開始有想法,有想法之後就有作法,有作法之後,她就把它化成書。
言歸正傳!
我們到泰國去,最被吸引的是什麼?是似曾相識的感覺。
比如說我是南部小孩,會覺得泰國人講話有我們南部人(嘉南、屏東、高雄)的感覺,講話軟軟的聲調,有一種似曾相識的感覺。到現在依然記得,泰文的數字1~10怎麼念,有人會念嗎?(現場讀者馬上念出來,好厲害!)
這裡頭是有密碼的!就跟我們講泰式美食是一樣的,它是有朝善(音譯)的基礎在裡頭,原來不吃辣,跟雲南一樣,泰國人吃辣是明代的時候,因為航海的大世界,全世界物種的流通,辣椒才傳到亞洲來,從那時候開始吃辣。所以全世界的文化飲食都是一點一滴進來的,你要了解泰式的辣跟別人的辣(像是印尼、馬來西亞等)又不一樣,像泰式會加椰奶去中和的,這跟泰國人的為人處事方式是習習相通的,它的飲食系統裡面有朝善(音譯)的東西。我們去吃它的炒麵、湯麵,有沒有覺得特別熟悉,包括讀者剛剛念的泰文數字,泰式文化是有這個底,去泰國會覺得熟悉的原因,是在這裡。所以所有泰式美食基礎的靈魂都是從這裡出發。要了解所有的飲食系統,當你要做創新的時候,就會八九不離十。我們會對泰國所有的東西被吸引,是因為我們的靈魂的深處跟它本來就在一起。在美芮的書裡都可以看到!
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就是要由蘇來大哥把他跟美芮結緣的故事告訴大家,蘇來大哥親自來講特別有故事情感。而且蘇來大哥對料理也是相當精通的,也用簡話的話語,把泰國料理的特色引導出來,謝謝蘇來大哥,還特地撥空前來幫美芮歌迷(頭號鐵粉)站台。
美芮老師現在英文、法文一把罩,泰文正在學,經由自己的熱情跟興趣,引發出很多很多的潛力,在座的每個人也要相信自己會有無可限量的發揮。看到美芮老師,就看到人生奮鬥成功的故事,還在努力走著。
泰式料理從前菜、主餐、沙拉一直到最後,簡單介紹這本書的特色在那裡。首先是醬汁跟沾醬,這2種在泰國來說是非常重要的。在臺灣一般是炒、蒸、炸,很少會注意醬料,也很少會有醬料出現。我覺得必須要被強調是因為泰國的沾醬跟醬料有超過100多種,如果可以把這個醬料提出來,不管是燙青菜還是煎魚、烤肉,吃起來會非常的好吃。
待會兒會介紹剛剛說的「黃豆鮮肉沾醬」。也是示範料理。沾醬如果肉類是新鮮的,就可以用蔬菜;如果沾醬有辣椒為主會沾海鮮、肉類。今天介紹的是臺灣比較少會吃到的料理。
像泰式萬用醬,羅望子沾醬。其實這本書裡像小小自助餐,從前菜到後面的飲料都有,只是縮小版。剛剛談到泰式的醬料非常重要,有時候重要到我們常常忽略它,打個比方說我們今天烤肉,用烤肉醬,可是看到辣椒醬你就感覺做出來的是很泰式,這樣做出來的醬料其實很方便都能買得到。也可以參考看書裡,有一些醬料它感覺好像不容易,事實上很簡單。味道還可以目己調整,因為市售的醬料都有基本的調味,除了自己做,還能買回來自己想要的再加油添醋一下。
所以醬料在泰國菜是非常重要的,是靈魂所在,跟法國菜有點像。
【前菜】
前菜好像不是我們熟悉的泰國菜,因為我覺得在咖啡館裡頭,前菜像是無國界料理交流的地方,它是可以融合,可以去改變它原來的風貌。
像「金錢魚蛋」,事實上它的原版叫做蘇格蘭蛋,是水煮蛋加上絞肉去炸,那泰國版怎麼做呢?把金錢魚餅替代絞肉,我改變了炸的方式與形狀。把它裹在雞蛋上面,炸好了沒有切開,沒有吃之前會以為是蘇格蘭蛋,事實上是泰國版的。在咖啡館是成立的,可是在傳統的泰式餐廳或是高級的餐廳,你會覺得好像怪怪的,不像泰國菜,這比較屬於創意類的。
像「煙花蝦捲」也一樣。假設你的家是咖啡店,必須製作泰國菜,我會用什麼樣的食材,一定是大多數的食材會重覆使用,但是你又必須帶出它的價值感。如果因為需要一個材料去買東西的話,那冰箱應該會放不下。你會炒義大利麵,所以拿來捲蝦子很OK,因為蝦子是常備菜。再來是春捲皮,你可以選餛飩皮或鮮蝦皮,這樣就可以組成一個泰式的風味,因為我們調的是泰式醬,所以吃起來是泰式,看起來像西式的料理。這就是設計這道菜的原因。
【沙拉】
因為要顧慮身材、保持身材,在夏天吃泰式的沙拉是最棒的。因為它就是酸酸、甜甜、辣辣、鹹鹹的,這樣的概念放到咖啡館裡,你要有同樣的食材,重複的利用,但是要有不同的表現。
「泰式綜合大沙拉」
蝦子的部分是我們的重點,因為蝦子有蛋白質,有營養然後一般的接受度很高,以蝦子為主搭配其他的菜色,也許是絞肉冬粉,甚至於茄子都可以配。
最特別是「香脆魚鬆青芒果沙拉」,這是傳統的泰國菜,它的做法是炸魚,用貓魚去刮鬆然後炸,就像魚酥一樣很好吃,但是你這樣的想法放到咖啡館,就會使用鮪魚罐頭來替代。製作的人可以節省掉一些麻煩,其他的配料沙拉是不變的,這樣的東西搬到咖啡館裡去吃的話,可能會變成說我有顧慮到口感,味道,這是沙拉的部分。
【主食】
其實「咖哩方餃」是大家最熟悉的,一般的咖哩餃是水餃形狀的,麵皮可能是油酥皮或千層皮,端到咖啡館的話,你的菜是要時髦、時尚,而且年輕化,第一個改變它的形狀,圓形或方形,麵皮可以用在做包子饅頭的那種;內餡沒有變唷,吃起來依然是泰國味,如果你形狀改變、內餡改變,這樣的話就談不上是泰國菜了。
像「泰式炒粿條」這些都是普遍在那邊都能吃得到。
「太陽粥」,在泰國的菜市場一大早就可以吃得到,比較特別的是,粥裡面有薑絲、絞肉的味道,跟中式的粥不太一樣,像這樣的菜色也可在家裡、咖啡館裡做出來。
【熱菜】
熱菜跟主食有什麼不一樣呢?
像「野菜歐姆蛋」在西式來說會煎成微笑形狀,在泰國是只要用油去炸它,有一些辛香料、蔬菜在裡面,他們都會稱為歐姆蛋。只要把配菜換成當地的味道,像是可以放異豆,把豆子切進去,放點辣椒、長豆,這個像去煎成菜脯蛋的概念,其實是一個很方便的菜色。
還有「蕾絲炒蝦」,其實都是在解構泰國菜的元素,這些東西可以混合在一起,也可以分開、可以炒,這就是熱菜的概念。
【湯品】
「酸辣海鮮湯」,這是每一本寫泰國菜的書都不能漏掉的,東央貢(酸辣蝦湯)的貢是蝦的意思。當然在家裡煮可以放魚丸、魚餃等,因為我的湯頭是酸辣的,配料當然是要大家喜歡的,更親民的。
「蒔蘿檸檬雞湯」,比較特別是很喜歡蒔蘿,其實臺灣有出產蒔蘿的,通常中式的菜不太會使用到。在臺灣買一大把,價錢並不貴,只要把它跟雞湯一起做,所謂的檸檬草就是香茅,這些料燉出來的湯非常的鮮美,又簡單又很好做。
【咖哩】
咖哩不是一道菜,而是醬料。
在泰國會做咖哩的話,是從香料開始去搗成的,不是買現成的咖哩塊、咖哩包。
「馬沙門咖哩牛」,傳統的泰國料理,到處都能看得到。比較特別是說,當你單點的時候,我就用中式的想法,第一個肉可以先炸好,咖哩的醬可以混好再淋上去,是一個套餐的概念。
「紅咖哩炸魴魚」
一般來說,泰式的咖哩有三種,最好記的方式就是「紅綠燈」-紅、黃、綠。
紅咖哩再細分為4種咖哩:馬沙門咖哩、叢林咖哩、酸咖哩、檳城咖哩。
剛剛說咖哩是一個醬,做成菜有2種,一種是加椰漿、一種不加椰漿。
像檳城咖哩靠近馬來西亞,菜裡一定會有椰漿。
如果是「酸咖哩」,會覺得一聽就是重口味的,這種就不加椰漿,是中美菜,酸辣的口味。
「綠咖哩」可以是綠咖哩雞,也可以綠咖哩魚丸、綠咖哩香菇,不一定要雞肉,可以選擇其他的肉類。
「黃咖哩」最熟悉是拿來做海鮮類的。像肪魚,可以改成蝦、花枝之類的。
【飲品】
一年都是夏天的泰國都喝什麼呢?「泰式奶茶」(冷/熱)
「香蘭薑汁」(冷/熱)
香蘭葉拿來做甜點、煮糖漿,或是放到電鍋裡讓飯有芋頭香。如果直接蒐集起來放到糖水裡加薑汁,就是一個很好的飲品,不管是香蘭葉還是香茅都可以這樣做。
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開始寫信給蘇來的時候是就讀滬江高中商科。這次活動的備料也非常謝謝滬江高中校長的大力支持,有2位小幫手的協助。為了今天的活動,小幫手們醃料、串沙嗲忙了一個上午。
還情商來自新竹豐邑喜來登飯店阿信副主廚,在現場一串一串的煎。
『特別感謝:新竹豐邑喜來登大飯店-阿信西餐副主廚、滬江高中餐飲科的學妹喬喬、學弟國裕,未來的臺灣之光!』
今天要示範的料理:
「雞肉沙嗲串」,泰式的沙嗲跟馬來西亞的沙嗲有什麼不一樣?沾醬是不同的,可以2種都試試看。
今天準備的是雞肉的部分,醃料在2個小時前醃好即可,內容有:薑黃粉、咖哩粉,使用泰式蠔油、西班牙的橄欖油去醃漬之後,有個原則要知道:醃出來的肉不能鹹,會是甜甜的,薑黃粉是增加它的顏色。
還有會在每一本提到的「泰式三兄弟-香菜、大蒜、香茅(胡椒粒)」
好怕所有人都不曉得這件事。醃料可以加、肉餡可以加,你煮酸辣蝦湯為什麼不可以加它,這是常常在使用的。這三兄弟為什麼在一起,在每一道食譜上都會出現,不知道為什麼在一起,就讓它們繼續在一起XD
這個概念就很像做酸辣菜色基本的老幹部:「南薑、香芧、檸檬葉。」
今天特別帶了「石臼」!
這三種辛香料一般用果汁機打出來跟搗出來的香味效果是不一樣的,誠徵搗石臼的讀者,搗完之後告訴我們這個味道是不是想要的。搗碎跟切碎,一個是緊貼著,一個是靠著,感覺上很不同。搗出來一定要有蒜的味道、辣味,我們使用的是香菜根,買的時候盡量挑有鬚鬚的,因為泰國人認為香菜根的部分是最香的。
美芮老師來示範怎麼串沙嗲才會漂亮。為什麼我要示範怎麼串沙嗲呢?因為大家都覺得很容易,可是很重要,要強調的是:
第一個,你買來的沙嗲串竹籤,就直接串嗎?(要泡水)沒錯,要泡水,這個細節要注意。
第二個,我們串沙嗲有一個原則,肉切厚一點,左右串肉,要看不到棍子,可是外面賣的沙嗲串都串的很緊,在吃的時間會拉扯,怕傷到口腔。所以,串肉的時候,面積大一點,串起來才會好看。
外型看起來對影響到心情,心情好,什麼都會覺得好吃,對於法國菜也是如此。
剛剛搭配吃沙嗲的醬料是酸甜醬料,糖是砂糖,醋是桌面某一罐。把它煮融了之後,配料有黃瓜、**蔥、大蒜,可以放辣椒,這些配料是要在使用前加進去的。所以醬料煮好後放涼可以放冰箱,要吃的時候再倒出來。食譜上有比例,如果今天想吃甜一點,就加甜一點的比例,基本上就看你要沾什麼部分。(沙嗲最喜歡花生醬,食譜上有比例可以參考)
在沙嗲上灑白胡椒就可以上桌,記得另外附上醬料。
沙嗲是用橄欖油+椰奶去煎出來的。如果是烤肉的方式,醃的時候多加一點油,直接在火上烤就可以。
「木敦果凍飲」
在泰國洗完SPA,會上飲料,在臺灣也買得到木敦果,煮好之後把木敦果瀝乾的汁拿來飲用。
先來喝飲料,木敦果算是泰國的青草茶。昨天熬煮的時候聞起來好像有阿嬤的味道,用青草茶來說會比較好記一點。草本的茶照理就是清身體腸胃,新陳代謝,甚至於消腫利尿都有非常好的功效。
記得第一次喝木敦果的時候,附近有好幾家高級的SPA,想說來體驗一下,結束的時候,就讓你喝一杯木敦果,覺得很特別,去找學校的老師幫忙買到木敦果茶。
每到一個城市,除了當地的東西我們要多了解之外,其實都會問,減肥茶在那裡XD我覺得只要是可以讓我們保持身段的茶,這些都是很好,我們要知道的食材。
昨天在煮的時候不是加白砂糖,是加「椰糖」。
*椰糖是讓我們保持身材,讓血糖不會上升的很快,這是有研究的。
如果有些人覺得味道不太能接受,可以加一些檸檬。可以喝熱的也可以喝冰的,加冰塊的話,可以煮濃一點,讓它可以稀釋。
『最棒的風味就是合你的口味。』
「黃豆鮮肉沾醬」,以肉類為主的沾醬,給大家試吃的是青菜。如果是做辣椒沾醬的話,會用烤雞或其他肉類讓大家試吃。
接著要示範的是肉醬,就像泰式的魯肉飯。
法式橄欖油入鍋,整罐的黃豆醬把水瀝掉去炒香,跟辣椒一起,絞肉跟蝦仁加進來之後,用椰漿去煮它。最後的調味用棕櫚糖、鹽巴、羅望子,這樣子就好了。
**大家知道椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別嗎?
1.cream加水會變成milk,milk沒有辦法變成cream。
2.請看「油脂成分」,後面有標籤。
Cream在10左右、椰奶在15左右,也有特級在20的,你覺得高油脂不好,其實是看你怎麼用。
▲像剛剛煎沙嗲是用特級20的這一罐。
▲若是煮肉的話,就選油脂成分沒有那麼高的;甜點要選油脂高一點的,只會讓你的甜點更好吃。
▲像是做菜,例如咖哩,咖哩本身有油了,就用milk去調味。
*如果要做椰奶料理,就選milk;如果要做烘焙甜點,就選cream。
泰式料理的食材在臺灣都可以買得到,因為有東南亞商店,例如泰國、印尼、馬來西亞、越南等品牌怎麼挑,泰國人都會選泰國品牌,因為大家都覺得自己的是最好的。我覺得第一個選擇,你忠於原味的話,還是泰國進口的品牌是最接近的,如果你剛好只能買到其他地方的,例如椰糖(棕櫚糖),你要知道它的風味,最好的方式就是拿來吃吃看。
另外就是「羅望子」。因為泰國菜就是酸、甜、鹹,它的酸味是來自檸檬汁或者是羅望子。
(羅望子有兩種,一種是做菜的,一種是可以直接剝開吃的。)
回到肉醬,煮了一會兒的milk現在來調味道,調鹹味、酸味、甜味。鹹味來自魚露,市面上有各式各樣的品牌,酸味來自羅望子汁(乾的羅望子加水煮成汁)
在選擇的時候就選自己習慣的品牌,或者架上一排最貴的那一種,因為價格決定品質,很多東西是這樣,再貴也不會像三、五百塊的酒貴。
魚露只要找到自己習慣的牌子,知道它的鹹度怎麼使用。但是倒入鍋子有一個原則,鍋子在滾對不對?這時候才能加魚露,魚露的腥味才會揮發掉。
沙拉醬不是魚露、檸檬汁跟棕櫚糖去調出來,為什麼一點都不腥味?因為我們加了非常多的檸檬汁還有糖。
很多人問我,那越南魚露呢?其實魚露加點醋、辣椒,就直接是沾醬了。
做好吃的菜只有一個原則,就是試吃試吃,不斷的試吃,每個階段的調味,如果試吃十遍的話,就保證好吃。
這道菜的味道有沒有出來,第一個要看的是鹹味一定要有,然後一些甜味。有一些酸味是可以平衡甜味。
如果你喜歡跟別人不一樣,可以加什麼?
我的元素裡有蝦,如果加乾的蝦米可以嗎?會更香,有一個概念是,要把辛香料加進去之前,先乾炒,讓它香氣出來,第二,我會加大蒜、紅甘醋(音譯)在裡頭,這些都是讓你在製作過程中,加分的小細節。它可以不做,但你做出來也OK。
美芮老師試吃後覺得可以再酸一點、甜一點,讓味道更厚實一點。
泰國菜是鹹、酸、甜,『有多酸就有多甜,鹹是酸與甜的一半。』
『肉醬佐當季的蔬菜,所有的菜可以選味道沒有這麼重的,可以生吃、也能燙熟。』
阿信師傅在試吃的時候覺得真是太好吃了,回想起美芮老師去年在喜來登當客座主廚時沒有教到這道菜,小小的抱怨XD
美芮老師說,其實我有個經驗是這樣,曾做過泰式涼麵,米線這樣子,放在餐台上的時候,大家不知道是什麼,就跳過去了。所以這道菜就是端出去又端回來,後來想說是我做的不好嗎?不是,是因為大家不認識它。當你認識它的時候就會覺得是一道很好的菜。
【試吃心得與QA時間】
讀者:「黃豆鮮肉沾醬」讓人跌破眼鏡,吃過之後發現好適合夏天,醬汁的味道很豐富很有肉涵,美芮老師真是千變萬化的女王!
剛剛提到泰式三兄弟,只要是內餡類,包括炸雞翅裡要塞的內餡的調味,都可以加入這樣的泰式風味。炒菜可以、煮湯可以。事實上就是用辛香料提香的,當然可以只加其中一種,但是在泰國菜裡常常有大蒜、香菜梗、胡椒粒一起出現。
Q:關於香菜的鬚鬚?
A:泰國的品種都會留很長來使用,臺灣的多數都剪掉,在買的時間可以特別注意。
讀者:我是第一次參加,覺得老師的經驗豐富,調醬的味道剛剛好,相當的美味,很適合每個人的夏天,太棒了!
美芮老師:其實我常常在做菜的時候,想到「量身定做」這四個字。就是你要給誰吃,要怎麼吃,然後在什麼時候吃,會不會今天沒有吃完明天要再熱過吃?這些都是你想過之後再去知道怎麼下調味。
如果對方是重口味,你就要準備適合他的。像酸辣蝦湯,有的人不太吃酸,在起鍋前若下了檸檬汁,現在沒吃完,下一頓怎麼辦?這樣我就會思考,是不是就要先分開,醬料的部分也一樣,有的人吃辣有的人不吃,在做的時候可以分為二種。
泰國菜有這樣的彈性,在當地用餐的時候,醬料都很多種,因為店家給你的是原味,口味依照自己想吃的適合的去調整,多酸多甜多辣就自己加,因為泰國菜有這樣的設計,我才會在做菜的時候,「先想想對方」。
感言
來誠品做活動非常多次,看到很多讀者都變成了好朋友,感覺像是看到親人,也覺得在這邊做菜很放心,也能做我自己。謝謝大家今天來!也希望可以常來,謝謝。
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【黃豆鮮肉沾醬】
黃豆肉醬搭配任何一種 生吃的蔬菜或者川燙過的蔬菜都非常合適。沾醬帶有酸、甜、鹹和辣味,吃蔬菜也能夠越吃越開胃。
主材料:
120g黃豆醬、100g 豬肉、8隻蝦仁、6顆 紅乾蔥、240g椰奶、2-4根小辣椒
調味品:3大匙棕梠糖、 4又1/2 大匙羅望子汁(或者羅望子醬)、 少許鹽
作法:
(1)黃豆醬放在篩網上面沖水,把醬汁沖掉只剩下黃豆,。
(2)豬肉切小丁,紅乾蔥 切碎。
(3)持攪拌器先將黃豆與1/2的紅乾蔥混合攪拌,取出之後。
(4)持攪拌器再將蝦仁、肉丁和1/2紅乾蔥和辣椒混合攪拌取出備用。
(5)椰奶倒入鍋中,移到火爐上面加熱滾沸,油質浮現知後,倒入做法3,小火熬煮一會,煮滾之後再加入做法(4),繼續熬煮當醬汁濃縮,加入調味品,確定和調整風味(鹹、辣、甜、酸)味就完成這道沾醬和蔬菜一起上桌。
Tips
搭配蔬菜建議:
生吃─黃瓜、萵苣、芹菜、紅蘿蔔
燙熟─四季豆、玉米筍、高麗菜、木耳
【木敦果凍飲】
木敦果(Bael)又稱木橘:充滿果香的木敦果是非常健康的草本茶,能夠幫助消化、利尿排毒,消水腫,許多泰國高級SPA中心,在課程結束後,提供客人這杯茶飲,讓保養完美的句點。
泰國人深信木敦果的健康效用,市面上很容易買到三合一沖泡式的木敦果茶包與木敦果茶粉。乾燥的木敦果片在台灣也可以買的到,放在陰涼處乾燥保存也很方便。
主材料:
乾木橘片50g、冷水 2000g、砂糖 120g、蜂蜜 2大匙、斑斕葉2片、冰塊
作法
(1)將木橘片洗淨,放入炒鍋中,小火乾炒直到香味出現。(切勿燒焦)
(2)大鍋子內放入水、斑斕葉和木橘煮滾之後,轉成小火,繼續煮30分鐘。
(3)加入砂糖和蜂蜜砂糖溶化之後,再滾沸約三分鐘,關火。
(4)過篩掉木敦果與斑蘭葉,直接喝熱飲。
(5)冷卻之後,享用時加入冰塊就是清涼凍飲。
【雞肉沙嗲串】
如果要大量製作沙嗲串,你會先把肉醃肉味再串在竹籤上,還是先把肉串好再醃製呢?當然是肉先醃好,串好的肉再醃製可能會有些醃製不均不入味的情況發生。
※肉串口味替換成豬肉或牛、羊肉串調味料也要跟著變換。
※串肉重點:讓竹籤走在肉的厚度中間串起,肉片之間也要緊緊貼著,避免竹籤被看見。
※大量製作的沙爹串好,放入冷凍庫保存,保存期限與一般肉類相同,避免放置太久,以防冷凍庫其他食材味道互相干擾。
材料:
200g 雞胸肉片( 不帶皮)
(A) 調味料:
2大匙泰式調味料、2小匙 砂糖、1大匙 蠔油
1大匙 魚露、2小匙 麻油、1大匙 橄欖油
3大匙 椰漿(一)
(B)
一包 長竹籤
3大匙 橄欖油
6大匙 椰漿(二)
少許白芝麻
作法
(1)雞胸肉片切約一公分厚的肉片,加入上(A)調味料,拌勻,醃製冷藏一晚。
(2)第二天,將肉片串在竹籤上面。
(3)平底鍋放入少許橄欖油燒熱,漸漸冒出白煙,火爐轉小火,放上沙嗲肉串,發出吱吱的聲音,肉串一面煎至金黃,淋上適量椰漿(二),灑上白芝麻,翻面,兩面煎熟,即可享用。
【沙嗲醬】
材料:
100ml 沙拉油
兩大匙 紅咖哩
200ml 椰漿
300g 原味花生
少許 鹽
適量 黑芝麻與白芝麻
作法:
(1)把花生放入食物調機攪拌成泥狀。
(2)炒鍋中放入沙拉油,加入咖哩和一半椰漿,煮到油水分離,香味散發,加入剩下的椰漿,煮滾之後加入花生泥,可自行加入少許鹽 ,約煮兩分鐘至濃稠狀的醬,關火後,加入芝麻,拌勻即完成。
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楊馥成博士了不起,「財務管家」為他喝采!
【台商淚】楊馥成博士的大陸情結
http://tw.epochtimes.com/b5/12/9/26/n3691742.htm
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【台商淚】楊馥成博士的大陸情結
http://tw.epochtimes.com/b5/12/9/26/n3691742.htm
【大紀元2012年09月26日訊】(大紀元記者楊秋蓮台灣報導)「八十不稱老,九十當年少,人生滿百歲,正是風光好!」這是楊馥成博士為了勉勵自己及他人,在自己的名片上所印的打油詩。
現已屆90歲高齡的留日農化專家楊馥成博士,畢生從事農業發展研究工作,在開發無農藥公害的「綠色農業」方面,對環境保護、人民健康及農作物優質增產,做出突出的貢獻,取得了非凡的成就。
由於因緣際會,楊博士在大陸25年,為改善中國農產品在國際上的形象,放棄國外舒適的生活,抱了滿腔熱情及技術,又帶去不少資金。為大陸農業、農民做了無私的奉獻,付出了一切(學識、精力及資金),留下汗馬功勞。
但不僅未得到相應的尊重,且換來種種不愉快的遭遇,以血汗賺來的賴以為生的財物被榨乾,甚至連自己及家人的人身安全也屢受威脅!(以下內容部分摘錄自翁耀南先生撰寫之〈記楊馥成博士活力人生〉一文)
自幼天資聰穎 成績名列前茅
楊馥成博士於1922年2月誕生於嘉南平原上的農村──台南縣下營鄉大埤村, 楊馥成原名「清福」。「馥成」是亡命國外後自己改換的。
楊博士自幼天資聰穎,當時是村裡第一位考上中等學校──嘉義農林學校,在嘉農成績優秀,名列前茅,畢業後,隨即進入台南州廳農林局服務。在州廳服務1年3個月,於1943年4月服義務役,披上軍裝出征。
很幸運,他是從幾千人中被挑選出來的50人中之1,留在後方基地的新加坡。當時小隊長是日本農商大臣石黑子爵的兒子石黑中尉。不知何緣,小隊長特別器重他,甚至提拔他為其副手。
戰爭結束,小隊長擔心他回台灣會吃大虧,勸他與他回歸日本。但他一心一意只想回故鄉,繼續完成學業,因此沒有與小隊長回日本。戰爭結束第2年,他回到台灣。
被扣「匪嫌」罪名 不明就裡坐黑牢
楊博士回台時,正逢台灣省政府招考一批農業人才,他報考檢驗組,由數百人中錄取25名,在「行政幹部訓練團」惡補了幾個月後分發到各地檢疫局。在台北局本部後轉至基隆分局做肥料檢驗工作,此間遇到228事件,就跳槽改行為自由業,在基隆當滿街跑的新聞記者。
1950年夏天,被突如其來的保密局特務,不明究竟送進黑牢,開始過著漫長灰色的囚虜生涯。最初2年被關在台北大橋附近的地下牢房。
他的罪名是「匪嫌」(共產黨之嫌疑犯),2年後被解送到軍法處看守所,經半年後,未被審問又轉送到火燒島(綠島),2年後又被解回台北市土城鄉清水村,新開設的台灣省生產教育實驗所(關政治、思想犯的牢獄),接受感訓教育。
經2年多,1957年4月感化教育期滿,總共坐牢6年8個月。出獄後未婚妻已改嫁他人。
因是思想犯、政治犯,在白色恐怖統治的環境下,所到之處警察、特務隨來伺候,因此連親戚、好友都不得不敬而遠之。沒有政府機關、企業單位敢予聘用。
在台發展困難 離鄉背景遠渡日本
因在台灣發展有困難,就起了離鄉背景遠走高飛的念頭,其間獲得機會遠渡日本繼續深造學業,參加農業科技研究和推行工作。
1975年撰寫學術論文「無用農藥而使農作物提高其栽培成果的肥料研究」被日本特許大學認定具有顯著學術及應用價值而授予博士學位。
1984年菲律賓芝麻發生疫病,猖獗蔓延,當時芝麻稍微長大,葉子就凋萎,芝麻是菲律賓很重要的經濟作物,政府動員全國農學專家搶救,仍束手無策。
楊博士因對這方面有研究,經由日本朋友的介紹,他去菲律賓協助防治。由於成功解決芝麻問題,一時聲名大噪,中共駐菲大使館人員就出面邀約他到大陸考察。
1985年春,楊博士應邀前往中國大陸考察。他走訪各地農村,窺見大陸農村的落後及慘狀。嗣後,又返回日。
黨官有眼無珠 貢獻技術卻被驅逐
楊博士發現,日本的農產品都是進口的,因為中國的農產品品質很差,有農藥殘毒,日本巿場不歡迎,楊博士就想,他所研究的東西,也許對中國農產品有幫助,於是1985年夏天,又重返大陸,詎料這一進來就如陷入深坑不能再爬出。
楊博士的25年大陸情結由此開始,嘗盡「祖國懷抱裡的滋味」,終致遍體鱗傷,不得不離開所謂的「祖國的懷抱」……
楊馥成第一次到大陸是在民國74年,當時台灣還在戒嚴時期。他說,當時並沒有打算在那裡發展事業,只是想在農業方面提供點幫助。
楊博士向大陸官員建議,使用「活力素」可改善農產品的品質,並可提高產量。剛開始沒有人願意相信他,有些官員甚至認為楊博士是在騙他們。楊博士只好先做試驗給他們看,因為效果很好,才獲得信任。
「滾回去!否則必叫你傾家蕩產!」
當時,每10公畝(1分地)農地,使用200-300公克(g)「活力素」,約花人民幣12~18元,可獲增加20~30%的產量甚為普遍,獲增產50%以上者,更不乏其例,且可節省或免用農藥。但也得罪了部分農業部的官員,因為他們覺得這個領域屬他們最權威,楊博士是外來的,對他們來說很沒有面子。
有一位農業主管肥料登記的高官,不但不准楊博士的產品登記,還當面罵楊博士:「來攪亂農業技術巿場!」甚至威脅楊博士稱:「如果不趁早滾回台灣,必讓你傾家蕩產,死無葬身之地!」
試驗效果良好 得在大陸落腳
楊馥成為了證實不是在欺騙他們,就去找中共中央最具權威的農業科學院,土壤肥料研究所最有權威的人,請他們作試驗,看是不是在欺騙他們?後來農業科學院對各種農產品都作了試驗。試驗效果很好,有一個茶葉試驗所,在杭州增產50%,還有增產70%的;有一個白菜試驗所,增產竟達百分之一百多。一般而言,數量增產,品質會下降;但是試驗結果,不但增產,品質還提高一級,因此,楊博士才得以在大陸落腳。
在中國娶妻生子 兩岸不受認同
楊馥成博士到大陸不久,即結識了現在的妻子張美琳女士。她是原滿清正黃旗後代,屬於「黑五類分子」。張女士師範大學畢業後,就被強制分派,下鄉教書。
張女士在落後偏僻的荒野中,時常被調換工作單位,根本没有自己自由選擇的餘地,以致耽誤了終身大事。後來好不容易回到北京,在一所高中教書。同病相憐,楊博士與張女士相識、相知,不久便建立了家庭。
但張女士所任教學校的校長和教務主任仍是「文化大革命」時代的死忠派,對於楊博士的台灣人身分極端排斥。他們稱:「在自由民主社會中生活的人,全都是道德敗壞,行為不正。」並斥責張女士:「你為什麼要嫁給這種爛民!」
甚至在張女士懷孕時,他們還勒令她限時自動墮胎,並威脅:「如果過了期限還没墮胎,就把你綁起來強制執行!」後來請求「台盟」和「台聯」出面,才解脫一劫。但張女士在學校仍不斷受辱,嘗盡委屈,最後只得調職離開。
小孩在大陸或台灣「兩邊都不是人」
楊博士只有一個女兒,依《兩岸人民關係條例》,台灣公民在大陸所生的子女,如果超過12歲以上就不能回台居住;如果要回台灣,必需在12歲以前就要回來辦理。
楊博士說:「這是什麼法律,我也不知道,全世界没有的。我當時因是在政治黑名單上,不能回來,我的小孩子也就無法回來。1986年解嚴後,我才可以回來。」
楊太太生下孩子後,就離開學校,他們四處流浪。孩子讀小學時,同學知道她父親是台灣人,就欺侮她。讀初中時,為了讓她適應台灣生活,楊博士安排女兒回台就讀台南私立長榮中學,因公立學校不能收大陸生。
結果女兒在台灣讀書也受欺侮,同學說她是大陸妹。在大陸被欺侮,在台灣也受欺侮。小孩在台灣被當成大陸人,在大陸被當成台灣人,没想到最後「兩邊都不是人。」
雖然驗過DNA,證明小孩是楊博士的,但還是沒有辦法留在台灣,因此在台灣只讀了一年初三,就回北京。據悉,當時某週刋記者曾做過訪問,寫過這個故事。
官匪勾結侵吞投資 北京設廠最終流產
楊馥成在大陸設的第一個廠在北京。一個退休的王姓法官拿楊馥成博士的產品去試驗,發現才噴了幾次就可以增產3成以上,他想生產,便叫博士去協助指導開發。
當時王姓法官去找當地農業局局長,說這東西(活力素)對農業增產非常有貢獻,做過很多試驗,增產3成以上沒有問題,想在北京設廠生產,請局長支持。局長說,他一生做了許多農業研究,從來沒有聽說過,有任何東西可以增產30%的,認為這位台灣老頭子在騙人,就沒答應,設廠計畫因而流產。
為了討回自己及台灣人的尊嚴,楊博士只好請求大陸最具權威的政府單位「中國農科院土壤肥料研究所」做試驗。為此,農科院安排全國90個點,於1993~1994兩年間對各種作物做了試驗。
楊博士一人承擔了人民幣30多萬元的試驗費用(當時,楊博士夫人在大陸高中教書,月薪是人民幣100多元)。試驗結果,「活力素」神奇的效能,轟動了學術界。
遼寧省投資 損失新台幣近千萬元
因「活力素」的效用獲得肯定,經由遼寧省瓦房店巿的統戰部長王德禮的引進,並在巿領導的支持下,「活力素」在遼寧省瓦房店巿廣受農戶信賴,用量突增。2年後,楊馥成來此投資設廠,提供當地農民廉價、貨實的專利產品「活力素」,瓦房店巿的農業因而受益不淺。
經營十幾年後,巿當局各部門領導接連更換,統戰部領導也換了3位。隨而對「活力素」的看法走了樣,活力素廠的忠實幹部也一一退下。
這時,統戰部有位幹部介紹一位「企業管理專家」來承包經營。不到幾個月,廠裡數十噸成品不見了,這個所謂的「企業管理專家」也不知去向。
楊馥成向法院、公安局提告,當局卻以找不到犯人為由,不了了之。屋漏偏逢連夜雨,楊馥成在瓦房店巿的一幢住家,也被人騙走賣掉,合計損失人民幣200多萬元(約新台幣936萬元)。
此外,北京有人找楊博士合資作保險,說可以保障農產品,楊馥成投資之後被坑了幾十萬元。到寧夏投資也是一樣被坑害的結局。楊馥成說,反正只要投資就被坑,最後都變成他們的了。
專利技術遭天津武警當局侵奪
遼寧省瓦房店巿的投資遭吞占,房宅也被騙賣,楊馥成博士就遷到天津。
天津武警權力很大,不僅有自己的醫院,該醫院旗下還有一家植物營養素公司。其領導從有關方面得知楊馥成對農業有許多貢獻,受楊馥成所倡導的「農醫一體」理論的啟發,「要有健康的身體,必須先有健康的食品」。欲以「活力素」推行有機無公害農業。他們想設廠生產,聘請楊馥成去當顧問。
楊馥成同意與他們合作,在天津設了一個廠,從事生產楊馥成的專利產品,行銷中國各地,為武警單位賺來一大筆財富,也為大陸農民創造許多經濟效益。
雖然楊馥成自己栽培一個當地人,負責管理那個廠,但公司的主要負責人是搞情報工作的楊栓明中校。此人首先禮聘楊馥成為技術顧問,生產專利產品,商品名為「植物活力素」並以楊馥成名義推出。
後來,轉而要求楊馥成將原來申報專利的配方稍微改動,再以楊馥成和楊栓明兩人共同名義申請專利。
專利核准後,楊栓明即仿冒楊馥成的簽名,佯稱楊馥成放棄該專利,再以此偽造文書遞送專利局。最後專利權所有權人變成楊栓明一人所有。
楊栓明的行為已觸犯偽造文書及侵權的行為,楊馥成向專利局提告楊栓明偽造文書,請求其所有的專利權無效,但專利局卻不受理。
楊馥成說,專利是他的,未經他本人同意,被天津武警假冒他的名義,向專利局申請放棄,專利權就這樣平白地被天津武警占有。
楊馥成指出,天津武警是很有權力的單位,因為他們有槍桿子。告他們,他們不會理你,因他們有槍。請了律師,也没有用。控告無效,都没下文。可謂「槍桿出政權,拳頭出銀元」!
楊馥成的實證經驗顯示,在大陸要設一個廠,除四處受到刁難外,生產方法還要申請專利,公開配方。可是申請專利過程困難,層層關卡只有用錢擺平才能獲准申請。他說,中國大陸的產業環境實在是太糟糕了!
黨官搞權術 公司遭獨吞
扶溝縣是位於河南省許昌巿(即三國時代的魏都)東部的一個農業縣,其縣屬下的所有化工廠改組成立「神農科技公司」生產楊馥成博士的專利產品,楊馥成負責技術指導,提供30%原材料(不公開配方),並占25%股份。另有日方投資占25%股份,扶溝縣方占50%股份,由扶溝縣方一手負責經營。
第一年產品由縣政府強制安排農民使用;第二年農民開始自動攜款來廠排隊求購;到第三年,化工廠原先所負債的幾百萬債務全部還清;第四年,原本破爛的辦公室,變成了四層豪華辦公樓。
但第五年,廠內領導過世,廠長換人。接班人搞權諜謀術,公司盈利不依法結算,最終公司被扶溝縣方獨吞。
詐騙台胞 校長帶頭
1990~1992 年,楊馥成擔任北京巿大興縣成人教育局顧問期間,曾居住在大興縣黃村鎮,住家附近有一所「黃村第七小學」,楊馥成經人介紹與校長相識。有一天,校長提議稱:「學校有一所附屬工廠閒置著,可生產化工產品,有執照且有免稅優惠,可以租給楊博士生產活力素,每年租7萬5千元(人民幣,下同)。」
當時,教職人員的月薪才100元上下。校長很快就與楊馥成簽訂了租約,並囑楊馥成將1年期的租金匯入工廠的銀行帳號內。但錢匯進帳號的第二天,校長卻告訴楊馥成,其上司不准租用,而且租金也不退。
楊馥成向大興縣法院提告,雖判決第七小學應還款,但事經幾年卻遲遲不執行,最後法院通知:「此案不予執行」且未說明理由。
打官司 律師侵吞賠款
河南省福堪縣,一家國營化工廠負債百萬元,因經營不善面臨倒閉,特請楊馥成幫忙研發新種肥料,開發新產品。第一年縣府命令農民購買,第二年農民自己排隊來買,那個化工廠一年就恢復正常營運;兩三年後,他們為了獨占收益,排擠楊馥成。楊馥成於是離開。
一名律師知道這件事情,出面表示可以替楊馥成打官司。但該名律師利用楊馥成的名義,不知向該化工廠拿了多少錢,結果一毛錢也沒給楊馥成。
為大陸全心付出 卻不得尊重
後來大莞的巿政府邀請楊馥成博士去投資,大莞是大連的一個點,每個單位都有個「通建部」。通建部長向楊馥成買「活力素」,因效果很好,買了很多,後來巿政府要生產「活力素」,聘請楊馥成當大莞點的巿政府農業顧問。
當時,楊馥成在台灣林口有一分地,賣了大約新台幣一千多萬元,拿去做為投資大莞的資金。據楊馥成說,那一分地如果没有賣,現在已值新台幣上億元了。
大莞農產很多,在那裡做了十幾年,後來因為領導換人了,楊馥成又離開了。因換了領導以後,一切就不對勁了,對方想敲詐,要求要贊助多少錢,要栽培三個小孩。巿政府表明有三個小孩很會讀書,是孤兒没錢可以讀書,楊馥成答應從初中到大學的費用,一切由他來支援。從那時候開始,農業發展協會時常要求要贊助好幾十萬元。
那裡有個墓園,埋葬二、三百位因參戰死亡的士兵,裡面有二十幾個日本人。楊馥成想讓它成為觀光景點,讓它成為日本的歷史。他就以做社會公益的心態,在墳墓旁種櫻花,約種5,800多棵,當時全世界櫻花最具規模的,屬美國華盛頓公園,有3,000多棵,那是明治時代(約一百年前),東京巿政府捐贈的。
但為大陸社會所付出的一切,並沒有得到相對的尊重或肯定,最終錢財都被榨光了。楊馥成於2011年底痛心返台,在同年12月31日召開記者會,指控在大陸江蘇省連雲港投資的工廠被吞掉,前述投資案並沒有提到,因為楊馥成的孩子、太太還在大陸,北京還有房子尚未處理,怕連累家屬,就不敢多提。
據楊馥成說,光連雲港「楊馥成生技有限公司」就損失人民幣一千多萬元。當時楊馥成用50萬美金投資,是當地一個姓時的人給楊馥成引進的,並說要幫忙經營,楊馥成則另選派兩位當地人幫忙管理,因楊馥成認為那兩個人比較忠實可靠。
但那兩人時常被姓時的找來黑道毆打,不知打了多少次,後來姓時的索性將那兩人趕出去!不久那兩個人都死了,楊馥成提告也没有用,那兩個人就這樣冤死了。
中共對台一切都是假的
楊馥成博士那個年代的人,當時也把中國當成祖國,對中國有一種特別的情感。當他發現中共對台灣的一切都是假的、表面的,他現在對中國大陸毫無信心。
他說大陸從上到下,經常在宣傳:「台灣目前這麼好過日子,就是因為當年國民黨從大陸把許多金銀財寶搬到台灣來。」「實在太冤枉了!大陸一般民眾認為國民黨不知道拿了多少金銀財寶給台灣人,所以現在台灣人去大陸,他們就要吃定我們台灣人。」
到大陸投資風險大 賺了錢也危險
楊馥成說,到大陸投資風險很大,台商很多人都去冒險,有的甚至沒命回來,大陸為了吸引台灣人去投資,一開始都很優惠,不用稅金,什麼都不用,他們用最好的優惠政策吸引台商過去投資,等時機成熟,就縮編起來。
楊馥成說,大陸整台商的方法很多,最普遍的辦法就是「查帳」,只要查帳,幾乎沒有一家能倖免無問題。他說,在北京的時候,他被查了二次帳,查來查去也沒查到什麼問題,還是被罰款。因為他們來那麼多人,沒有給一點費用,肯定是不行的,最後給了一萬多元人民幣,沒有任何名義。
楊馥成勸台灣人不要再去大陸投資,他說他是早期過去的人,在大陸有二、三十年了,他覺得有義務告訴台灣同胞,不要去那個是非之地,很危險的!現在有很多台商在大陸遭到迫害,他奉勸台灣人一定要醒悟,不要去大陸投資,真的沒有好處!
楊馥成稱,他在大陸住了二十幾年,在海南島住過一年,還有黑龍江、新疆也住過,很了解那邊的政風民情。他說,大陸為了想統一台灣,對台胞甜言蜜語,但一定要小心,去那裡不僅賠了錢,賣了命的也很多,行蹤不明也不少。
他還說,台商到大陸,就是賺了錢也不行,賺了錢也很危險,有時連命都沒有了;還有,賺了錢要拿回來台灣也很困難。他認為台商可考慮到東南亞發展,因東南亞對台灣人都很友善。
獲聯合國頒發「和平使者獎」
楊馥成博士研發活力素,推行綠色農業,維護生態環境及全民健康有突出貢獻,2003年獲「聯合國第十五屆國際科學與和平週」組委會頒發「特別貢獻獎」及「和平使者」頭銜。
楊馥成的研究與世界和平有關係。為什麼呢?因為人如果吃飽了,心情就會安定,比較不會鬧事。如果肚子餓了,或身體缺少某種元素,心情就不會安定。楊馥成用營養平衡人的心情,讓人的情緒穩定。
他說,豬被關著有時候會亂咬柱子,這是因為牠缺少某種營養素。如果讓牠吃,讓牠滿足,就不會亂咬。他做過這個實驗,這個元素就是鎂。鎂是很重要的元素,人若缺乏鎂的成分,心情就容易不穩定。
他並且說,人和動物都一樣,若缺少鎂,情緒容易不穩。例如,當大家一起討論事情,如果對方說得不好聽,就容易暴怒,爭吵起來,如果情緒穩定,就比較不容易起爭執。
最明顯的就是中東,中東因生產石油,土壤很壞,營養素不足,生產的農產品營養不均衡,就會影響人的情緒。因此,住在那邊的人都很暴躁,容易發脾氣,所以中東有許多戰爭、抗爭。
《寂靜的春天》的啟示
楊馥成提到,1962年美國的一個女科學家Carlson博士,是位很有名的學者,她寫了一本書叫《Silent Spring沈默的春天》,台灣翻譯成《寂靜的春天》。
這本書警告,如果人類再一直這樣使用農藥下去,到某一年的春天,全世界都將變得很寂靜,没有聲音。因環境被破壞到連野鳥都飛走了,到了春天,没有鳥飛,没有花開,也没有人了,全世界都變寂靜了……
當時美國總統看到這本書,很震撼,就指示針對這個問題做研究。從那時候起,農藥的問題才開始被重視,開始禁止使用TPP這類東西。接觸TPP雖不會立即死亡,但毒性會維持很長時間,TPP這些東西含有機磷,從此與有機磷有關的農藥開始被重視。
受到這本書的啟發,楊馥成心想:如果不用農藥,如何改善並發展農業?因此,他就開始動腦筋研發。後來有機會去日本參加研討會,日本有個農業化學研究所,楊馥成就跟該所所長一起從事農業研究。
在中國受盡挫折 返台設基金會盼傳承
因為女兒的居留權問題,楊馥成博士打算移民到日本;但他表示,如果有機會,他還是希望回到台灣故鄉。楊馥成曾說過:不管我的事業在中國如何飛黃騰達,如何受廣大農民歡迎,但心中未曾忘掉「我是台灣人,道道地地的土生土長的台灣人。」
楊馥成一生投入研發如何不使用農藥,而能維持或提高生產,台灣有好些朋友認為,這麼好的東西(活力素)要留在台灣生產,要想辦法把它推展起來。楊馥成說,為了台灣這塊土地,希望它能更好,他不拒絕。但若只是為了賺錢,他就不願意,他認為必須真正對台灣土地、對農民有幫助的事,才有意義。
楊馥成認為,要讓全部農民都知道如何不使用農藥,還可提高生產,提升品質,就必須藉由政府的力量去推廣。因此,他曾找過有關單位的政府官員,提過想在台南找個地方作試驗,但沒有下文。
創辦「嘉農農業發展基金會」
楊馥成覺得大家都應該來關心我們的農業生產,要生產對全民健康有益的產品,否則光農產豐收,產品卻有毒或營養不良,並沒有意義,吃了反而有害人體。
楊馥成熱心公益事業,2003年捐資成立「財團法人嘉農農業發展基金會」主要目的在於呼籲「嘉農」人共同肩負這個社會責任,集結力量完成使命。前不久,「嘉農農業發展基金會」開會,楊馥成表示,他要移民到琉球,希望基金會由年輕人來接棒,代代相傳。
大陸中央官員有特供農場
楊馥成認為現在癌症、或奇奇怪怪的病症為什麼會這麼多,就是因為農產品不健康,有農藥殘留,亞硝酸是致癌的兇手,亞硝酸是怎麼來的?就是化學肥料使用不適造成的。
楊馥成說,在北京西北有一片農場,那個農場禁止使用農藥、化肥,生產的蔬果不可拿到外面賣,全都要給中央官員。
中共中央官員知道農藥有殘毒,對健康不好,可是不禁止,因為只要讓農產品豐收,農民可以吃飽,不會起來反抗就好,管它有沒有毒,因為農民若沒有糧食,肚子餓,就會起來鬧事、反抗。
恩師的感人故事
戰爭是國與國的互相殘殺,但仍有許多不分國界的感人故事。楊馥成博士有一個日本籍老師叫常賀,是火藥專家。戰後台灣有許多美國飛機空襲的炸彈没有爆炸,政府找常賀老師來處理這些未爆彈,他就留下來没有回日本去,常賀歷經好多年時間,才處理完那些未爆彈,期間有一次發生爆炸,他的助手當場死亡,常賀本人也被炸傷1隻眼睛。
直到1987年常賀過世,他一生都住在台灣,一生都為台灣付出,幾年前他的太太及孩子才搬回日本東京。
常賀很疼楊馥成,楊馥成被關出來後,常賀不避諱他是政治犯,仍然很照顧他。因感念師恩,只要楊馥成去日本,都會到常賀老師家去祭拜恩師,並帶錢去慰問恩師母。
幾年前常賀的兒子告訴楊馥成,他們日本人出生的時候,肚臍眼會被保存起來,他的父親有一個遺願,希望把肚臍眼留在台灣,因他一生在台灣工作,對台灣有感情,想要留在這裡。
由於常賀恩師在台時住在嘉義,楊馥成就去找現任嘉義大學的校長,說明這件事並爭取在舊校舍建立一個紀念碑,好讓台灣人知道這件事情,因這段歷史很多人都不知道。
被召募到大陸的台灣知青很悽慘
楊馥成還提到,民國40年,周恩來邀請台灣一批海外知識分子到大陸去,有一個嘉農同學叫賴俊銘,他在京都大學讀書,當時李登輝也在那裡,李登輝回台當了總統,賴俊銘跑去大陸,當了乞丐。
據楊馥成說,當時在大陸的台灣人都被凌遲得很悽慘,許多人自殺,有一個台南西港人,從3樓跳下去,剛好被樹擋住没死,後來不知道怎樣了。他說,這批知識分子,都很可憐,下場都很悽慘,說也說不完。
結語
楊馥成博士一生堅持醫農一體,以生態環境保護及維護全民健康為宗旨。運用科學配方,提高產量與品質,降低農業成本,達到生態環保的綠色農業目的,並創造無毒生活環境。
「不要急於爭取眼前的豐收,而將生靈賴以生存的生態環境,破壞無遺!給我們的子孫後代留下一片美好的綠地吧!」這是他一向呼籲的格言,並力行實踐。
綜觀楊馥成的一生,為環境保護、人民健康,竭盡一生的精力、金錢研發綠色農產品,為大陸農業留下不少功勞與汗水,但最終遭到大陸無情的遺棄、財產被侵占、掠奪、年老尚無法落葉歸根,還得繼續漂泊海外,只為一家能團圓,令人不勝唏噓。◇
【台商淚總匯點評】
人性的光芒 在政治的中國荒蕪
楊馥成博士在中國25年的農業夢
文/童文薰
1922年2月出生於台灣台南縣下營鄉的楊馥成博士,如今已是90高齡。他的人生經歷就是一部中國與台灣近百年的現代史。
楊馥成在日據的台灣成長受教育,二戰末期被日本徵召到新加坡基地。二戰結束後楊馥成回到台灣,成為台灣省政府招考的第一批農業人才。後來台灣發生228事件,楊馥成轉行當新聞記者。
1950年夏天,在白色恐怖當道的年代,楊馥成被特務陷害,頂著共黨匪嫌的罪名,前後坐了6年8個月的政治黑牢。出獄後楊馥成的未婚妻已改嫁他人,親朋舊友都對他敬而遠之。想找公家機關的工作不可能,私人企業也不敢聘用他。
放諸四海皆準的模式 在中國行不通
楊馥成因此遠渡重洋前往日本深造,同時參與農業科技研究和推行工作。1975年以其「無用農藥而使農作物提高其栽培成果的肥料研究」,獲日本特許大學授予博士學位。
此時楊馥成已經年過半百,但他在提升農作物品質與產量、改善農民生活的熱情,卻才方興未艾。因為協助菲律賓解決了發生在1984年的芝麻疫病問題,引起中共駐菲大使館人員的注意,主動邀他到大陸考察。
1985年春,楊博士應邀前往中國大陸考察,走訪各地農村之後深深明白大陸農村的落後及農民的貧困慘狀。楊馥成的中國情結被激起,想要把所學與研究貢獻在中國這片土地上,自此走上了一段長達25年的重複挫敗之路。
楊馥成不是一個毫無社會經驗的年輕人,在台灣的政治冤獄,也不是一般人有過的歷練。台灣雖有過白色恐怖時期,社會上也有商業詐騙,官場上也有官商勾結,與日本社會沒有太大區別──社會的運作有一個基本的道德基礎與法律底線,一般人可以互相信賴,尤其是信賴官方。
有契約為憑者,如果契約履行出了問題,最後還有法院可以做最後的仲裁,平頭百姓即使面對政府機關,也可以有充分的保障。
但這些行走社會甚至於放諸四海皆準的模式,到了中國卻一再觸礁。第一次投資是在遼寧,最後被統戰部官員介紹的承包商騙走庫存,連住房都被人賣掉,共捲走台幣近千萬元。接著楊馥成轉戰北京、寧夏、天津等地,合作的單位甚至是權力極大的武警部門。可是最後不僅投資被侵占,連專利權也遭偽造簽名,被侵奪。
25年從合資、顧問到獨資 一路遇劫
即使如此,楊馥成還是被河南省許昌巿扶溝縣政府說服了,前往扶溝縣投資,成立合資企業。這回楊馥成負責技術指導,提供原材料而且不公開配方,占股25%,又再找到日資占了25%股份,扶溝縣方占50%股份,看來可以立於不敗之地。
但是當這家原本虧損累累的縣府化工廠轉虧為盈之後,就被接班幹部侵吞了盈利,再透過清算程序把公司整個歸給扶溝縣方。楊馥成千算萬算還是落得一場空。
大錢有人貪,小錢也有人騙。1992年楊馥成曾被北京巿大興縣黃村鎮第七小學校長,以「學校有1所附屬工廠閒置,有執照且有免稅優待」誘使楊馥成交付1年份租7萬5千人民幣。
結果錢匯出的第二天,該校長卻說上司不批准租約,但錢也不能退。楊馥成向大興縣法院提訴,官司倒是打贏了,可是卻遲遲不執行。幾年後法院來了通知,只說:「此案不予執行。」然後就沒有下文。
河南另一個國營化工廠一樣是負債累累,找上楊馥成生產新種肥料。頭一年縣政府強制農民購買,之後效果顯著,農民自己排隊來買。但賺了錢之後這個國營化工廠便無視與楊馥成的契約,逼他離開。不料一個律師主動出面為楊馥成打官司,結果不知從這家國企拿到多少錢,反正楊馥成一毛錢也沒拿到。
接著又是大連大莞的投資案。為了這個投資案楊馥成賣了台灣林口的1分地。在1990年代,林口台地的土地只賣了約人民幣300萬,楊馥成全部投在大莞的案子上。這個案子是和大莞市政府合作,結果一樣被侵吞,投資全部泡湯。可是到了2010年,原本那塊林口土地已經市值上億台幣。這一進一出的對比,更讓楊馥成痛心與灰心。
屢敗屢戰 直到看透中共本質
但最慘痛的經驗還在後頭。楊馥成在連雲港投資成立的「楊馥成生技有限公司」。這家楊馥成自己擁有的公司,找了兩名可靠的當地人協助管理經營。這應該不會再重蹈之前的失敗覆轍了吧!卻不知在利益受人覬覦之下,就算能夠找到可靠的經理人,卻在黑道的圍攻下,這兩名經理人被驅逐甚至毆打至死。楊馥成向法院提告也無法為這兩個人找回公道,上千萬的投資再次成為他人的囊中物。
一場中國夢,楊馥成得到了妻子與女兒,其餘投入中國的錢財全被榨取一空。因為楊馥成在1980年代就前往中國投資,導致回台之路一直受阻。回台之路解禁之後,卻因為〈兩岸人民關係條例〉的相關規定,在中國出生的女兒竟成人球,無法取得台灣身分,在中國也不被同儕認同。為了女兒的將來,90高齡的楊馥成決定移民日本。
但楊馥成仍然沒有忘情他的農業大願,在台灣捐資成立「財團法人嘉農農業發展基金會」,希望基金會有年輕人來接棒。
在日據時代,有不少人如楊馥成這樣,由衷認同中國是祖國。這是對歷史的中國與地理的中國,一種難以割捨的情感。可是楊馥成與更多的人一樣,弄不清還有一個政治的中國,這個政治的中國因為共產主義的思想對人性的屠戮,社會上不是沒有好人,但是能夠掌控權力的黨官們,空具一副中國人的皮囊,骨子裡沒有中華固有文化的內涵,也不相信善惡有報。為了眼前利益,什麼事情都做得出來。
等到楊馥成走進並走近政治的中國,他的心最後遠離中國。他說自己開始厭惡大陸,没有信心。走過25年的夢醒之路,楊馥成已經認清了中共的本質。但這是以25年的歲月為代價,以一生的積蓄為代價。
這就是近百年的戰爭、紛擾後,一位自幼聰穎的台灣人才的故事。楊馥成身上折射出熱情與善良的光,但這樣的光在當前中國社會,卻不得不黯淡淒涼。不以成敗論英雄,現代歷史辜負了楊馥成,但楊馥成並沒有辜負自己的一生。無論受到何種挫折,他仍懷抱著農業的理想。這才是真正成功的人生吧!◇
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